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肉類加工行業(yè)快速發(fā)展 微生物殺滅控制技術(shù)取得突破發(fā)展
發(fā)布時間:2018-11-06瀏覽次數(shù):1166返回列表
我國傳統(tǒng)肉制品歷史悠久,品種豐富,是我國飲食文化的重要組成部分。與西式肉制品相比,我國傳統(tǒng)肉制品具有色、香、味、形俱佳的特點,深受廣大消費者的喜愛。
近日,針對火腿被傳檢出“非洲豬瘟”一事,相關(guān)人士就此回應(yīng),肉制品在生產(chǎn)加工中均能殺死“病毒”。據(jù)了解,傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)多以作坊為主,受到衛(wèi)生條件,加工設(shè)備以及殺菌工藝的限制,不排除肉品中細菌、病毒等未滅殺干凈,但是隨著肉類加工行業(yè)快速發(fā)展,以及殺菌工藝、微生物殺滅控制技術(shù)取得突破發(fā)展,為保證肉制品的營養(yǎng)、口感與品質(zhì)提供了技術(shù)支持。
是上非常大的肉類食品生產(chǎn)大國和消費大國,隨著居民生活水平的提高,肉制品消費能力快速增長,未來幾年仍然具有較好的發(fā)展前景。目前,市場上肉制品種類多樣,根據(jù)其加工技術(shù)、工藝不同,可以分為高溫肉制品、中溫肉制品、低溫肉制品。一般來說,高溫肉制品是指高溫高壓加工的肉制品,在恒定壓力下,加熱殺菌溫度在120℃左右加工而成的肉類制品,通過高溫殺菌能夠徹底滅殺細菌、微生物、病毒,保證食用安全。
但是,高溫殺菌存在一定的問題,由于高溫加工,也使產(chǎn)品中的一部分營養(yǎng)成分有效含量降低,同時風味口感也有一定的影響,多用于肉罐頭、鋁箔軟包裝肉制品、耐高溫收縮薄膜包裝灌制的火腿腸等。誠然,伴隨著消費市場升級,人們對肉品的安全、健康、營養(yǎng)要求提高,中低溫肉制品開始出現(xiàn)在人們的餐桌上。
筆者了解到,相對于高溫肉制品來說,低溫肉制品是指使肉制品處于較低溫度環(huán)境下抑制微生物生長,使肉制品zui大限度地保持營養(yǎng)、風味和品質(zhì)。從理論上講,當加熱溫度達到70℃左右就可以滅掉細菌、微生物,但是由于受到其它條件的影響,雖然采用巴氏殺菌設(shè)備進行殺菌,而加熱溫度提高到80℃,這樣才能好地保證肉品食用安全。
同低溫肉制品一樣,中溫加熱肉制品殺菌溫度也是80℃。總的來說,與高溫食品相比,中低溫肉制品經(jīng)過殺菌工藝后能夠保留一定的營養(yǎng)成分,同時保持原有的風味口感。不過,由于受到殺菌工藝、技術(shù)的限制,殺菌溫度需要調(diào)到近高溫,否則殺菌不徹底、貨架期較短。在此基礎(chǔ)上,中低溫肉制品口感風味或多或少會受到一定的影響。
日前,科技支撐計劃農(nóng)業(yè)領(lǐng)域“中溫肉制品加工關(guān)鍵技術(shù)和裝備研究與示范”項目通過驗收,解決殺菌技術(shù)受限對中低溫肉制品的品質(zhì)帶來的問題,也解決了中溫肉制品強烈的市場需求和落后的加工技術(shù)之間的突出矛盾。據(jù)相關(guān)人員介紹,中溫肉制品微生物殺滅控制技術(shù)能夠有效地滅殺細菌、病毒、微生物,并且保證產(chǎn)品的營養(yǎng)、風味與口感。
另外,還研發(fā)了適合中溫肉制品的專用抑菌劑6種、抗菌包裝材料1種、生物活性抗菌包裝-抑菌緩釋技術(shù)1項,同時,篩選出具有抗氧化和護色作用的天然抗氧化劑3種,以及研制出中溫肉制品階梯式殺菌裝備1套,輔助上述中溫殺菌工藝,提高了抑菌效果,延長中溫肉制品常溫貯存條件下貨架期4個月以上。從長遠來看,可大大提高企業(yè)的綜合效益,對于提升企業(yè)產(chǎn)品技術(shù)含量,增加產(chǎn)品品種,具有其廣闊的應(yīng)用前景。
目前,還是以高溫肉制品為主,但在消費升級的帶動下,中低溫肉制品是肉制品市場消費的趨向。因中低溫肉制品對原材料及加工工藝、技術(shù)要求非常嚴格,這也對肉品加工企業(yè)合肉類機械制造企業(yè)提出高要求,不僅要創(chuàng)新升級加工技術(shù)、工藝,還要研發(fā)出相關(guān)加工設(shè)備,滿足肉制品生產(chǎn)工藝需求,從而保證人們“舌尖上肉制品”安全。